Сайт поселка Ялта - Традиционные блюда ялтинских греков

Сайт поселка Ялта (проект заморожен)

Главная | Регистрация | Вход

Четверг, 25.04.2024, 13:36
Приветствую Вас Гость | RSS

Меню сайта

Прогноз погоды

Полезные советы

Праздники Украины

История происхождения поселка (в работе)	\|	Карта поселка	\|	Карта побережья Ялты	\|	Краткая информация о поселке
Традиционные блюда ялтинских греков	\|	Обряды	\|	Быт ялтинцев	\|	Знаменитые люди Ялты

ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА ЯЛТИНСКИХ ГРЕКОВ

В старину хозяйки записей рецептов приготовления пищи не вели, а сохраняли всё в памяти и передавали своим дочерям, вовлекая их в практическое приготовление, давая им предметные уроки жизни. Греки сохранили обычаи, привезенные из Крыма, сохранили они и рецепты национальной кухни. Эти экзотические, необычные, прекрасно приготовленные блюда можно отведать только в греческих семьях. Предлагаемые ниже блюда ялтинской греческой кухни рассчитаны на любителей приготовления необычных кушаний. Это, в свою очередь, даёт возможность не только приобщаться к экзотике, но и потреблять доброкачественные продукты.

Васили пита - Василия пирог, пекут на старый Новый год - ко дню Святого Василия, особо чтимого греками. Этот слоёный пирог (без начинки) подают к праздничному столу на завтрак, и занимает он самое почётное место. Готовя пирог, в него кладут монету. Кому попадёт кусок пирога с монетой, тот будет счастлив в Новом году. В старину пирог резал хозяин дома - глава семьи, а распределение пирога оставалось особым ритуалом: первый кусок откладывался дому, потом домашним животным, затем главе семьи, хозяйке и другим членам семьи. Если монета попадёт под нож - это считалось дурным предзнаменованием, так гласит предание, передаваемое из поколения в поколение.

Фулто - слоёный пирог (без начинки). В старину готовили к свадебному торжеству, что символизировало счастливую и долгую жизнь новобрачных. Этот пирог подавался к сладкому столу горячим - его не резали, а разламывали на куски. Распределение пирога сопровождалось определённым ритуалом: первый кусок подавали виновникам торжества, затем их родителям, крёстным и т.д. К этому пирогу подавали арбузное повидло (батмазь) или мёд (мель). В последнее время его стали готовить не только на свадьбу, а по настроению хозяйки, но сам факт приготовления фулто и подачи его на стол воспринимается как торжественность.

Нифитька папатя - слоёные пирожки (без начинки), в старину их готовила невеста (нифь) на второй день после свадьбы для угощения гостей, посетивших новобрачных. Готовые пи¬рожки складываются на блюдо, посыпаются сахарной пудрой и подаются к сладкому столу. Приготовление: слоёное тесто раскатывается и нарезается ромбиками, примерно 7x4 см, с помощью зубчатого колесика. Жарят пирожки в хорошо разогретом подсолнечном масле (лучше в олеине) в глубокой чугунной сковороде. В старину их варили в чугуне в раскалённом бараньем жиру.

Турта - слоёный пирог с начинкой - самое любимое лакомство греков. Готовят этот незатейливый пирог как к празднику, так и в будни. Особенно хозяйки-гречанки любят крайне удивить своих гостей этим экзотическим пирогом. Тем более, что времени на его приготовление уходит не так уж много. Начинка состоит из измельчённого мяса или тыквы или ассорти - тыквы с мясом. В старину тыкву нарезали мелкими кубиками, а мясо измельчали двумя ножами, подобно опрокинутым ножницам. В этом случае вкус фарша (тыквы и мяса) намного лучше. Но технический прогресс внёс свои коррективы: тыква трётся на крупной тёрке, а мясо измельчается на мясорубке. Тесто готовят как дрожжевое, так и пресное. Бездрожжевое тесто после выпечки придаёт пирогу хрусткость и особый вкус.

Чирчиры, или чебуреки - пирожки с начинкой, готовятся из пресного теста и мясного фарша. Для фарша используется мясо баранины, которое измельчается двумя ножами (теперь мясо измельчается на мясорубке, что ухудшает вкусовые качества чирчиров). В фарш добавляется соль, специи, измельчённый лук и немного арьяна или простокваши. На тонко раскатанный кружок теста накладывается фарш, кружок складывается вдвое в форме сегмента. По дуге тесто слегка слепливается, а затем обрезаются неровности с помощью зубчатого колесика. В старину чирчиры готовили мужчины: своего рода бытовой пережиток, когда чабаны их готовили в полевых условиях. На стол чирчиры подаются горячими с холодным арьяном.

Чебуреки, предлагаемые в столовых, на рынках и даже в ресторанах, пользующиеся большим спросом, по своим вкусо¬вым качествам мало напоминают греческие чирчиры. Ничего не поделаешь, массовое производство и плохое знание технологий приготовления приводит к ухудшению качества продукта.

Плакопы - слоёные пирожки с начинкой из творога и зелёного лука. Греки любят это нехитрое блюдо и часто угощают им гостей. На стол подаются горячими со сметаной.

Дъярко - небольшая сладкая булочка. Готовится к поминальным дням по родным и близким. Слово „дъярко" означает раздавать, от греческого „дъя-ризо".

Салма - мучное сладкое блюдо, готовилось во время поста. Кроме того, это блюдо подавалось на стол во время званого вечера, устраиваемого молодёжью (на вечеринках). Девушек, принимавших участие в приготовлении, юноши одаривали подарками. Это означало проявление знаков внимания, переходящих в ухаживание. Так было в старину. Теперь знакомятся и ухаживают по-новому и с другими намерениями. Приготовление. Пресное тесто тонко раскатывается и нарезается ромбиками со сторонами примерно 4x4 см. Противоположные тупые углы ромбиков слепливаются. Получается нечто вроде бантика. Бантики варятся, отцеживаются и промываются холодной проточной водой. Небольшими порциями (слоями) накладываются на блюдо и пересыпаются сахаромпеском, измельчёнными орехами, изюмом и монпансье. На стол подаётся в холодном виде.

Стегно маерма — сваренная и отцеженная лапша (маерма) с творогом (подобно макаронам по-флотски). Это вкусное блюдо очень простое в приготовлении. Его, как правило, хозяйка готовит к завтраку, экономя своё время. Приготовление. Сваренную лапшу тщательно отцеживают и выкладывают в глубокое блюдо, слоями, посыпая измельчённым и слегка подсоленным творогом, поливая топлёным маслом или сметаной, и сразу подают на стол. Для этого блюда сейчас подходят: лапша, вермишель, макароны и прочие макаронные изделия. В старину хозяйка замешивала тесто, тонко раскатывала лист, обильно пересыпала его мукой, наматывала на качалку (скалку) и разрезала рулон вдоль качалки. Получалась стопка тонких раскатанных полос теста шириной 13-14см. Хозяйка резала стопку поперёк на полоски шириной 3-4см. Придерживая стопку одной рукой, другой резала мелкой соломкой эту стопку, тут же распушивая, чтобы лапша не слиплась. Но так было давно.

Маерма мит гальтигал - лапшевник. Это вкуснейшее и питательное блюдо готовили к торжественным, свадебным мероприятиям. Мало кто из хозяек возьмётся приготовить его в связи с трудоёмкостью и дороговизной. Теперь это исчезающее или уже исчезнувшее блюдо. Однако, напомним его приготовление. Вскипятить цельное молоко, всыпать в него лапшу, сахар и сливочное масло. Варить до готовности лапши, после чего снять кастрюлю с огня и остудить. Взбить до пенки 25 штук яиц (на 3 литра молока) и вылить в кастрюлю с лапшой. Хорошо всё перемешать и вылить в глубокий противень, предварительно смазав его сливочным маслом. Посадить в подготовленную духовку, печь до полной готовности. На стол подаётся в охлаждённом виде и нарезанным на небольшие порции.

Ципа - каймак - выпаренное молоко до густой консистенции. Это экзотическое блюдо, почти забытое по причине отсутствия большого количества цельного молока и большой трудоёмкости. Готовили это блюдо из цельного молока путём выпаривания воды. Молоко проливали над большим котлом через редкое сито, не переставая проливать его, усиливая выпаривание воды из него. На стол подавали в охлаждённом виде и нарезанным на небольшие порции. Как видим, приготовление этого блюда требовало больших физических сил и времени. Это блюдо весьма вкусное и питательное, а готовили его на торжественные мероприятия. Не любая хозяйка решится на приготовление этого блюда. Теперь используют блюда - эрзацы, их заказывают в кулинарных предприятиях или покупают готовыми.

Халва - сладкое кушанье в виде твёрдой массы. Готовится халва следующим образом: насыпается мука на раскалённую сковороду и прокаливается до румяного цвета. Затем добавляется смалец (или другой жир), сахар или мёд. Хорошо прожаривается и снимается с огня. Содержимое сковороды выкладывается на мелкое блюдо, равномерно уплотняется и ставится в прохладное место для* остывания. Нарезается нужными порциями. На стол подаётся в холодном виде.

Батмазь - арбузное повидло, ещё один продут, канувший в Лету. Повидло готовилось из большого количества арбузного сока, путём выпаривания воды из сока, предварительно отцеженного от семечек и крошек кожуры. Сок варился в огромном котле на медленном, слабом огне. Для этого специально топили сухим кизяком. Выпаривание воды усиливали проливанием сока из ковша, высоко поднимая его над котлом. Кроме того, необходимо было постоянно помешивать сок в котле деревянной мешалкой во избежание подгорания сока. Операция длилась несколько дней. Это повидло служило едва не единственным лакомством, поскольку до конца XIX века в Ялте не было садов. Но даже с появлением фруктов греки продолжали делать арбузное повидло, в силу крестьянского консерватизма. А, с другой стороны, у каждого крестьянина была неудобная земля, на которой культивировались бахчевые культуры. Не пропадать же добру.

Теперь мало кто помнит вкус этого повидла, а тем более технологию его приготовления. В порядке информации приведу краткую технологию получения сока из арбузов, как сохранила моя детская память. На две табуретки устанавливалась доска с деревянной фрезой, закреплённой плоским торцом к доске. Под доской на полу устанавливался большой медный таз, куда сбегал сок. Арбузы разрезались пополам. Каждую половину арбуза срезом насаживали на фрезу и проворачивали, слегка надавливая на арбуз, но не нарушая кожуру. Сок собирался в тазу, а корки в отходы. В этой работе участвовало несколько человек, каждый выполнял свою операцию, как на конвейере.

yalta.ucoz.ua
Источник: Георгий Васильевич Бадасен
По страницам села Ялта